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  是饮食行业红案之一。负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。

  这个听起来不太被重视的职位，其实是后厨最重要的一项工作之一。这个职位把控着流程的时间，把控出菜的先后，还有是不是顺利成菜的关键！

  打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。

  “打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。

  负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盘菜的灵魂！

  如果刚进厨房不分到水台的人，大多数都会被分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台，站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。

  打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。

  一般在空闲时，炉头师傅都会教自己最喜欢的打荷仔更多的烹调技术，也会让一些做得好的打荷仔在非高峰期时上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。而一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷将砧板或者炉头做得不好的成品退回。所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均薪资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

  打荷人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。

  ▶调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；

  由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个很重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

  1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，所有用具、工具一定要符合卫生标准。

  3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的品质衡量准则，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。

  5、需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制办法来进行调制。

  6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应结合实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

  8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。

  9、确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺技术要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。

  10、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

  11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。

  12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是不是有明显的异物等，检查过程要迅速、认线、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴做必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

  14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

  2、认真听取会议内容，关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和需要注意的几点（如：宴会准备，人员卫生）。

  1、花草由荷王负责或指定人员负责，按每天的用量准备，如：法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。2、花草必须隔放，加冰水，上盖毛巾，保持新鲜

  5、检查所有用具是不是到位，特别是宴会，由荷王统一协调，控制上菜顺序和上菜速度。

  1、清理台面各调料、小料卫生，把打荷台，台内台外全部擦拭一遍，调味品上盖。2、打扫本区域卫生，保持干净无积水。

  5、由各位打荷打扫本岗位卫生，值班人员负责收尾卫生（地面及值班时加工区域的卫生）。